Receta de roscón de Reyes con masa madre

Receta de Roscón de Reyes con masa madre natural

Se nota, al igual que ocurre con el pan, que un Roscón está hecho con masa madre natural. Quizá la miga no sea tan esponjosa como la versión tradicional de esta receta, pero esos alveolos y ese sabor creo que son inigualables y le dan cien vueltas a cualquier otra masa.

Si tenéis experiencia con la masa madre y la tenéis bien alimentada y cuidada, tenéis que hacer esta receta, merece muchísimo la pena que experimentéis con masas dulces, y al igual que hice con el panettone este año, este Roscón nos ha dejado enamorados.

Para los que os asuste el tema de hacerlo con masa madre o no tengáis control sobre su acidez no os recomiendo que sigáis la receta tal cual ya que considero sinceramente que es complicado controlar todos los factores, si no estáis acostumbrados y conocéis bien a vuestra masa, lo mismo que si es muy joven y no comprendéis bien todavía como tratarla. En esos casos tenéis la misma receta de Roscón de Reyes con método tradicional, haciendo un fermento previo pero sin nada extraño que os pueda liar a la hora de elaborarla.

Ingredientes:

300 g de masa madre 100% hidratación con 2 refrescos de leche entera
400 g de harina de fuerza
2 huevos L
5 g de sal
2 cucharadas de agua de azahar
2 cucharadas de ron añejo
Zumo de media naranja
120 g de azúcar
2 cucharas de miel suave de flores
Ralladura de una naranja
Ralladura de 1/2 limón
120 g de mantequilla
Azúcar, almendra laminada, fruta confitada para adornar
Crema pastelera, trufa o nata para rellenar

Preparación del mejor roscón con masa madre

1.- La masa madre debe estar en su punto máximo cuando la vayamos a utilizar para el Roscón. En mi caso con dos refrescos ha sido suficiente para controlar la acidez, debéis adaptar los refrescos y temperatura según cada caso.

2.- Ponemos la harina en un cuenco grande. Agregamos los huevos batidos y la sal, mezclamos perfectamente y añadimos el resto de ingredientes menos la mantequilla y la masa madre que dejaremos para el final.

3.- Una vez que la masa ha cohesionado agregamos la masa madre y amasamos hasta que la masa esté bastante lisa, momento en el cual pondremos la mantequilla en trozos pequeños. Seguimos amasando con el método francés el tiempo necesario para obtener una masa suave, lisa y muy elástica.

4.- En este momento podemos dejar la masa fermentar en la nevera durante la noche o seguir el proceso y que la masa llegue a duplicar casi su volumen.

5.- Desgasificamos la masa ligeramente, damos forma de Roscón, pintamos con huevos batido y dejamos que aumente su tamaño al menos una vez, durante el tiempo necesario.

6.- Precalentamos el horno a 200º. Adornamos el Roscón a nuestro gusto y horneamos durante 5 minutos a esta temperatura, bajamos a 180º, y horneamos durante unos 20 ó 25 minutos más.

7.- Pasamos a una rejilla para que enfríe antes de abrirlo por la mitad para rellenarlo si lo deseamos.

Trucos y Consejos:

Si queréis conseguir un Roscón de Reyes con masa madre natural perfecto es interesante que consultéis este post del foro del pan que habla sobre el control de la acidez de la masa madre líquida.
Es imprescindible para un resultado exitoso que vuestra masa madre esté en un punto máximo una vez alimentada por segunda vez.
Podemos intentar dar una segunda fermentación antes de dar forma al Roscón, serían un total de tres tal como hago en mi otra receta, pero corremos el riesgo de sobrefermentar la masa, acidificarla demasiado por la masa madre o que el alimento de ésta se termine antes de lo previsto y nuestro Roscón no suba lo suficiente. Sobre este punto haré más pruebas que os contaré.
Con estas cantidades salen dos Roscones de Reyes medianos tirando a grandes. La harina que utilizo como siempre es de El Amasadero. En este caso con una w de 330. Mi receta es grasa así que os recomiendo utilizar una harina de fuerza o gran fuerza para evitar que el Roscón no suba lo suficiente.
Esta receta está publicada junto a otras muchas en el RECETARIO DE INVIERNO
En el blog tienes otras recetas de Roscón de Reyes que seguro también te gustan y pueden interesar, según cómo quieras elaborarlo. Roscón de Reyes con panificadora y Roscón de Reyes tradicional.
Anímate y haz la Receta de Roscón de Reyes con masa madre natural.